Panzanella, um breve relato sobre a sua origem e história.

Não dá para começar a falar sobre a história deste prato sem lembrar o seu berço, sua região de origem. Melhor! Vou falar um pouco sobre a “minha” relação com a Itália.

Desde garoto eu sempre admirei o amor, a paixão e o entusiasmo pela comida, pela família e pela vida que todo italiano possui, não importando sua origem, ou quão rico ou pobre possa ser. Eu sempre começo meus relatos falando sobre isso. Meus pais e avós me ensinaram a valorizar todos os momentos com a família ao redor de uma boa e farta mesa. E é isso, sob o meu ponto de vista, que é apaixonante nos costumes do povo italiano.

A Itália é um país cheio de regionalismos... ou melhor, não sei bem se esse termo existe ou se pode ser usado, mas vou me permitir esse sacrilégio com a língua portuguesa pois, só assim me farei entender. A Itália é um país cheio de “vilarismos”! É isso mesmo... É comum ouvir e ver as calorosas discussões sobre a origem e “paternidade” de um determinado prato. E mais... Também é comum presenciar discussões sobre quem o faz da melhor maneira.

Assim é a Itália... um país que uniu a pouco mais de 150 anos mais de 20 regiões distintas, mas que eram unidas por uma cultura regional e hábitos únicos no planeta. Porém, para nossa alegria, toda essa cultura se espalhou pelo mundo. Em especial para cá, para o “nosso” Brasil.

Quem não tem sua origem familiar na velha bota tem, ao menos, algum conhecido ou vizinho ou amigo com fortes ligações com este país. Daí, importamos a boa e velha mania dos italianos... Discutir sobre origens e maneiras de preparar seus tesouros gastronômicos.

Aqui no Brasil temos duas vertentes sobre a colonização italiana. O povo que veio para cá e ficou na região de São Paulo e o povo, desbravador e pioneiro que seguiu viagem para o sul do nosso país. Os meus parentes, particularmente, ficaram por aqui vindos da Sicilia. E fazem parte da historia da colonização paulista. Das torrefações de café, das produções de embutidos, e até do vinho. Aqui sua cozinha é a que conhecemos bem! Massas dos mais variados cortes, molhos de preparo rebuscado e metódico, pizzas com recheios super variados, antepastos, Mooca, Festa de San Genaro, Nsa. Achiropitta, etc, etc, etc...

Para o sul do país, foram os italianos colonizadores, responsáveis pela garantia da fixação das nossas fronteiras. Esse povo trouxe consigo uma gastronomia italiana diferente, mais rural e rica em subjetividades. Uma gastronomia diferente da que foi difundida mundo a fora. E este tema me interessou muito. Fazendo com que eu fosse buscar suas origens históricas e culturais.

Foi então, a partir deste ponto, que eu comecei minhas pesquisas. E, apesar de ser um “oriundi siciliano”, fui buscar na região central da Itália (Abruzzo, Marche, Úmbria, Toscana) minha primeira fonte de pesquisa.

Há uma palavra que define a cozinha do centro da Itália: SIMPLICIDADE.  A região guarda o segredo de uma cozinha popular, de origem camponesa, com muitos traços comuns. Marcada pelo uso abundante do azeite de oliva e das ervas aromáticas frescas e especiarias (basilico (manjericão), hortelã, alecrim, sálvia, erva-doce) com as quais combinam, em maior ou menor medida, alho e pimentas.

Aqui, neste ambiente rico de novidades e inspiração, descobri a Panzanella. Prato que me dou o direito de chamar de “meu” hoje em dia... pois, como bom neto de italiano, e cheio da razão dos pesquisadores, produzo da melhor maneira possível sempre!  A Panzanella traduz de maneira simples tudo o que a cultura daquela terra pode oferecer para o mundo... Pensando assim, posso considerá-la a embaixadora regional da Toscana.

Em minha pesquisa encontrei uma infinidade de formas de preparar este prato. Mas quando vamos a fundo percebemos que esta que eu apresento é a mais coerente em relação aos ingredientes utilizados. Todos de produção local... sem influências de produtos de outras regiões.  Para que isso fique claro vamos nos transportar até a região e a época da minha pesquisa... Estou falando de algo em torno de 100 ou 150 anos atrás.

A Itália passava por uma crise velada e que graças ao Sr. Garibaldi, (Esse mesmo que você está pensando e que também passou por terras tupiniquins! Lembra dele?) unificou-se e tornou-se o que conhecemos hoje. Esta crise traz como conseqüência, problemas financeiros das mais diversas ordens. E isso está diretamente relacionado aos hábitos alimentares das famílias. Falo sobre uma região que, de certa maneira, em função da crise, ficou isolada e teve que subsistir apenas com produtos locais. Produzidos, claro, ali mesmo, em cada uma das propriedades, e de fácil armazenamento. Azeite, pão, parmesão, tomates, basilico (manjericão), pimentas.

E esta é a cena onde este, agora “nosso” prato foi criado. Assim como outros grandes ícones da gastronomia, foi construído a partir da necessidade humana de subsistir.

Daí, concluo que não é possível dar um “Pai” ou uma “Mãe” para esse prato. Ele é sim fruto de um contexto, de uma situação. Lógico que alguma pessoa o criou, talvez até de maneira diferente desta que eu apresento. Mas isso se perdeu no tempo e hoje é patrimônio publico. Nessa mesma linha eu posso citar o Ratatoille da França e a nossa boa e velha feijoada. Alguém sabe e pode me dizer o nome do autor destas receitas?

Espero que este texto possa abrir caminho para discussões inflamadas a respeito da origem das “comidas” de varias outras regiões da Itália e até do mundo. É assim que eu penso e é esta a razão que faz com que as coisas evoluam. O processo de criação de um bom Chef deve passar, invariavelmente, pela história da formação de povos e países. Dessa forma fica mais fácil entender nosso mundo e nossas predileções e é por isso que anuncio que em outubro, eu e a Mi Piace! Tours – Events vamos levar um grupo de 16 felizardos para a Itália.

Vamos em busca do que existe de melhor na Gastronomia Italiana. Nessa viagem veremos de perto como e onde são produzidos os melhores presuntos, queijos e vinhos. Vamos participar, com total exclusividade, do ritual da “Caça ao Tartufo Bianco” acompanhados de um dos maiores especialistas do assunto.

O Chef Alex Caputo foi criado em meio as panelas e fogões e direcionou sua vida à gastronomia, sempre focando a sua atenção e estudos na autêntica gastronomia Italiana.
Durante a sua trajetória, participou de diversos programas de TV, revistas e rádio e recebeu o titulo de “Chef do Ano 2012” pela Soberana Ordem do Mérito da Gastronomia da Academia Brasileira de Honrarias ao Mérito e o titulo de “Cidadão Cilentano” oferecido pela Comune de Santa Maria de Castellabate/Itália em 2011.
Atualmente é membro da WACS - (World Association of Chefs Societies) e além de organizar grandes banquetes por todo Brasil e ministrar aulas nas principais escolas de gastronomia de São Paulo, como a Spicy e o Atelier Gormand.

Reserve sua vaga:
Email: contato@caminhosdaitalia.com.br

PANZANELLA
Receita típica da região da Toscana
 
Ingredientes:
- 1 pão italiano (amanhecidos)
- 300g de tomates bem maduros (cortado em cubos pequenos)
- 1 maço de manjericão
- 1 pimenta fresca
- 1 pimentão vermelho (sem pele e sementes)
- 1 pimentão amarelo (sem pele e sementes)
- Sal à gosto
- 1 cebola roxa cortada em fatias finas
- 250ml de azeite extra-virgem (da melhor qualidade que você encontrar)
- 150g de queijo parmesão ralado

Modo de preparo: Rasgue os pães em pedaços pequenos, tempere com azeite, sal e pimenta e leve ao forno por alguns minutos, torrando levemente.Reserve em uma tigela grande.Em outro recipiente, acrescente os cubos de tomate fresco, as folhas do manjericão, o pimentão vermelho e amarelo, cortados em tiras, a cebola roxa e a pimenta fresca, sem as sementes, cortada finamente. Tempere com o sal, queijo e o azeite. Reserve por 10 minutos. Após, adicione o molho ao pão picado e misture com suavidade.
Decore com uma flor de manjericão ou um galho de alecrim e sirva.