Mapa do vinho na Toscana

Panzanella, um breve relato sobre a sua origem e história.

Não dá para começar a falar sobre a história deste prato sem lembrar o seu berço, sua região de origem. Melhor! Vou falar um pouco sobre a “minha” relação com a Itália.

Desde garoto eu sempre admirei o amor, a paixão e o entusiasmo pela comida, pela família e pela vida que todo italiano possui, não importando sua origem, ou quão rico ou pobre possa ser. Eu sempre começo meus relatos falando sobre isso. Meus pais e avós me ensinaram a valorizar todos os momentos com a família ao redor de uma boa e farta mesa. E é isso, sob o meu ponto de vista, que é apaixonante nos costumes do povo italiano.

A Itália é um país cheio de regionalismos... ou melhor, não sei bem se esse termo existe ou se pode ser usado, mas vou me permitir esse sacrilégio com a língua portuguesa pois, só assim me farei entender. A Itália é um país cheio de “vilarismos”! É isso mesmo... É comum ouvir e ver as calorosas discussões sobre a origem e “paternidade” de um determinado prato. E mais... Também é comum presenciar discussões sobre quem o faz da melhor maneira.

Assim é a Itália... um país que uniu a pouco mais de 150 anos mais de 20 regiões distintas, mas que eram unidas por uma cultura regional e hábitos únicos no planeta. Porém, para nossa alegria, toda essa cultura se espalhou pelo mundo. Em especial para cá, para o “nosso” Brasil.

Quem não tem sua origem familiar na velha bota tem, ao menos, algum conhecido ou vizinho ou amigo com fortes ligações com este país. Daí, importamos a boa e velha mania dos italianos... Discutir sobre origens e maneiras de preparar seus tesouros gastronômicos.

Aqui no Brasil temos duas vertentes sobre a colonização italiana. O povo que veio para cá e ficou na região de São Paulo e o povo, desbravador e pioneiro que seguiu viagem para o sul do nosso país. Os meus parentes, particularmente, ficaram por aqui vindos da Sicilia. E fazem parte da historia da colonização paulista. Das torrefações de café, das produções de embutidos, e até do vinho. Aqui sua cozinha é a que conhecemos bem! Massas dos mais variados cortes, molhos de preparo rebuscado e metódico, pizzas com recheios super variados, antepastos, Mooca, Festa de San Genaro, Nsa. Achiropitta, etc, etc, etc...

Para o sul do país, foram os italianos colonizadores, responsáveis pela garantia da fixação das nossas fronteiras. Esse povo trouxe consigo uma gastronomia italiana diferente, mais rural e rica em subjetividades. Uma gastronomia diferente da que foi difundida mundo a fora. E este tema me interessou muito. Fazendo com que eu fosse buscar suas origens históricas e culturais.

Foi então, a partir deste ponto, que eu comecei minhas pesquisas. E, apesar de ser um “oriundi siciliano”, fui buscar na região central da Itália (Abruzzo, Marche, Úmbria, Toscana) minha primeira fonte de pesquisa.

Há uma palavra que define a cozinha do centro da Itália: SIMPLICIDADE.  A região guarda o segredo de uma cozinha popular, de origem camponesa, com muitos traços comuns. Marcada pelo uso abundante do azeite de oliva e das ervas aromáticas frescas e especiarias (basilico (manjericão), hortelã, alecrim, sálvia, erva-doce) com as quais combinam, em maior ou menor medida, alho e pimentas.

Aqui, neste ambiente rico de novidades e inspiração, descobri a Panzanella. Prato que me dou o direito de chamar de “meu” hoje em dia... pois, como bom neto de italiano, e cheio da razão dos pesquisadores, produzo da melhor maneira possível sempre!  A Panzanella traduz de maneira simples tudo o que a cultura daquela terra pode oferecer para o mundo... Pensando assim, posso considerá-la a embaixadora regional da Toscana.

Em minha pesquisa encontrei uma infinidade de formas de preparar este prato. Mas quando vamos a fundo percebemos que esta que eu apresento é a mais coerente em relação aos ingredientes utilizados. Todos de produção local... sem influências de produtos de outras regiões.  Para que isso fique claro vamos nos transportar até a região e a época da minha pesquisa... Estou falando de algo em torno de 100 ou 150 anos atrás.

A Itália passava por uma crise velada e que graças ao Sr. Garibaldi, (Esse mesmo que você está pensando e que também passou por terras tupiniquins! Lembra dele?) unificou-se e tornou-se o que conhecemos hoje. Esta crise traz como conseqüência, problemas financeiros das mais diversas ordens. E isso está diretamente relacionado aos hábitos alimentares das famílias. Falo sobre uma região que, de certa maneira, em função da crise, ficou isolada e teve que subsistir apenas com produtos locais. Produzidos, claro, ali mesmo, em cada uma das propriedades, e de fácil armazenamento. Azeite, pão, parmesão, tomates, basilico (manjericão), pimentas.

E esta é a cena onde este, agora “nosso” prato foi criado. Assim como outros grandes ícones da gastronomia, foi construído a partir da necessidade humana de subsistir.

Daí, concluo que não é possível dar um “Pai” ou uma “Mãe” para esse prato. Ele é sim fruto de um contexto, de uma situação. Lógico que alguma pessoa o criou, talvez até de maneira diferente desta que eu apresento. Mas isso se perdeu no tempo e hoje é patrimônio publico. Nessa mesma linha eu posso citar o Ratatoille da França e a nossa boa e velha feijoada. Alguém sabe e pode me dizer o nome do autor destas receitas?

Espero que este texto possa abrir caminho para discussões inflamadas a respeito da origem das “comidas” de varias outras regiões da Itália e até do mundo. É assim que eu penso e é esta a razão que faz com que as coisas evoluam. O processo de criação de um bom Chef deve passar, invariavelmente, pela história da formação de povos e países. Dessa forma fica mais fácil entender nosso mundo e nossas predileções e é por isso que anuncio que em outubro, eu e a Mi Piace! Tours – Events vamos levar um grupo de 16 felizardos para a Itália.

Vamos em busca do que existe de melhor na Gastronomia Italiana. Nessa viagem veremos de perto como e onde são produzidos os melhores presuntos, queijos e vinhos. Vamos participar, com total exclusividade, do ritual da “Caça ao Tartufo Bianco” acompanhados de um dos maiores especialistas do assunto.

O Chef Alex Caputo foi criado em meio as panelas e fogões e direcionou sua vida à gastronomia, sempre focando a sua atenção e estudos na autêntica gastronomia Italiana.
Durante a sua trajetória, participou de diversos programas de TV, revistas e rádio e recebeu o titulo de “Chef do Ano 2012” pela Soberana Ordem do Mérito da Gastronomia da Academia Brasileira de Honrarias ao Mérito e o titulo de “Cidadão Cilentano” oferecido pela Comune de Santa Maria de Castellabate/Itália em 2011.
Atualmente é membro da WACS - (World Association of Chefs Societies) e além de organizar grandes banquetes por todo Brasil e ministrar aulas nas principais escolas de gastronomia de São Paulo, como a Spicy e o Atelier Gormand.

Reserve sua vaga:
Email: contato@caminhosdaitalia.com.br

PANZANELLA
Receita típica da região da Toscana
 
Ingredientes:
- 1 pão italiano (amanhecidos)
- 300g de tomates bem maduros (cortado em cubos pequenos)
- 1 maço de manjericão
- 1 pimenta fresca
- 1 pimentão vermelho (sem pele e sementes)
- 1 pimentão amarelo (sem pele e sementes)
- Sal à gosto
- 1 cebola roxa cortada em fatias finas
- 250ml de azeite extra-virgem (da melhor qualidade que você encontrar)
- 150g de queijo parmesão ralado

Modo de preparo: Rasgue os pães em pedaços pequenos, tempere com azeite, sal e pimenta e leve ao forno por alguns minutos, torrando levemente.Reserve em uma tigela grande.Em outro recipiente, acrescente os cubos de tomate fresco, as folhas do manjericão, o pimentão vermelho e amarelo, cortados em tiras, a cebola roxa e a pimenta fresca, sem as sementes, cortada finamente. Tempere com o sal, queijo e o azeite. Reserve por 10 minutos. Após, adicione o molho ao pão picado e misture com suavidade.
Decore com uma flor de manjericão ou um galho de alecrim e sirva.

Sabores da Itália no Natal

De norte ao sul as delícias a serem aprecidas no dia do advento (1)...

Na época natalina são preparados doces  caseiros, artesanais  e industriais que acompanham as famílias italianas durante todas as festividades natalinas, e na qual a Itália possui uma vasta gama com uma ampla diferenciação por região, províncias e por fim comunes.  Basta dizer que o mesmo doce pode ter um nome diferente de um lugar para outro.

Vale a pena conhecer  essas deliciosas tradições por região:

Na Itália e precisamente  em Trentino Alto Adige  existe uma variedade muito grande de doces;  como  o  pão doce recheado com vários ingredientes, chamado de “Zelten” (que possui uma diferença entre o trentino e o altoatesino (proveniente do Alto Adige), o primeiro é mais simples contendo mais massa do que frutas secas),  o “Buchteln”, pão doce recheado com geleia, coberto com açúcar e baunilha.

Existem também os biscoitos, de origem alemã, típicos  do altoatesino(proveniente do Alto Adige) como o “lo Spitzbuben” e o “Lebkuchen”, no formato de NiKolaus e Krampus(3) (personagens típicos da tradição natalina alemã). Muitas vezes recheado de geléia e nozes.

Ainda no norte da Itália, não se pode deixar de mencionar o ancestral do panetone,  “il Mecoulin”, típico de Val D’aosta: um pão doce recheado com uvas passas.

Descendo encontramos doces de maior difusão que superam o caráter regional como, no Veneto, o “Pandoro di Verona”, ou, na Lombardia, o Panetone de origem milanesa (com a sua variante dita Veneziana, similar a um panetone mas sem uvas secas e confeitos)

O "Crescenzin" do Piemonte, pão preto enriquecido com manteiga, açúcar, uvas passas, nozes e mel, a algumas vezes figos secos.

Descendo mais um pouco encontramos na Liguria o “Pandolce genovese”, que apresenta diversas variações como aquela da comune de Campomorone (dita Panmorone) com farinha de castanhas; o “Certosino” ou “Panspeziale” de Bologna, antigamente produzidos pelos farmacêuticos, na época chamados especiais, e depois dos frades de Certosino.

Na Emilia Romagna existe também o "Pampepato", típico de Ferrara, composto segundo a tradição de vários alimentos, com predominância do chocolate fundido, seja na massa como na cobertura externa, todavia nozes, amêndoas, canela e pimenta fazem parte dos sabores de base; existe também o "Pampepato" di origem ternana (Umbria) que se acrescenta a receita o “pinoli”.

A Toscana ao invés é a pátria do “Panforte”, de origem senese (Siena), composta de frutas cristalizadas, mel, açúcar e especiarias; mas o carro chefe desta região são os “Ricciarelli”; biscoitos macios, de forma oval,  cobertos com açúcar. 

Prosseguindo em direção ao centro da Itália, encontramos, na Umbria, a “Rocciata di Assisi” doce de mel similar ao conhecido "strudel"; em Abruzzo, e precisamente, em Pescara, tem-se o "Parrozzo",  bom o suficiente para merecer elogios do poeta Gabriele D’Annunzio. Ainda nesta região  descobrimos também o “Caggiunitti”: biscoitos recheados fritos.

 Na região de Marche no Natal se saboreia o “Frustingo”:  pão doce a base de farinha integral e frutas secas.

Descendo em direção ao Lazio encontramos o clássico “Pangiallo romano”, que remonta a época imperial, quando se distribuíam estes doces dourados, durante a festa do solstício de inverno, considerava-se de boa sorte para o retorno do sol. O “Pangiallo” possui uma crosta dourada que dá ao doce um brilho característico.

Sempre no Lazio no Natal há também o “Subiachini”, biscoitos utilizados para enfeitar as árvores de natal, e na parte sul da região costuma-se preparar “Zeppole”: pão frito passado no mel quente.

A Campania é a pátria dos biscoitos natalícios: nos dias do Advento(1), se pode degustar os “Susamielli”, em forma de “S”, misturado com mel; o mais conhecido o  “Mostaccioli” e o “Struffoli”; “Divinamorea” a base de “pan di spagna” coberto com glacê rosa, cujo nome deriva das freiras enclausuradas do “Divino Amore”; o duríssimo “Roccocò”, nome que deriva da palavra francesa rocaille e que significa concha, devido ao seu formato. No sul encontramos a “Cicirata” da Basilicata, doce composto de bolinhas fritas com mel e açúcar, o macio e amarelo panetone de milho de Molise, o “Turdilli”, pequenos cilindros de massa frita, passadas no mel, e o  “le Susumelle calabrese”, biscoitos cobertos com glacê e chocolate. Ainda na Calabria há também o “Mostaccioli” (na Puglia se chama “Mustazzoli”), biscoitos compostos de farinha, mel, frutas secas, frequentemente cobertos por uma camada de açúcar ou chocolate.

Indo em direção à Puglia se encontra uma vastíssima tradição de doces natalinos, entre eles o mais famoso é seguramente  o “Cartellate” (em dialeto “carteddate”) que, junto aos “Boconotti”, são originários de Foggia. Se trata de uma finíssima folha de massa composta de farinha, óleo e vinho branco; a massa é unida e envoltra entre si mesma formando uma espécie de rosa que depois é frita em abundante óleo. O nome “Boconotti” deriva do fato que esses doces são tão pequenos que podem ser comidos em uma "bocada" só.

A receita local prevê que os “le Cartellate” sejam embebidos em vinho ou mel, e depois polvilhados com canela, açúcar ou confeitos coloridos. Considerando-se as ilhas: na Sardegna, nesse período, se usa preparar o “Pani’ e saba” ("pan di sapa"), um doce antigo, chamado também de “povere” (pobre) porque originalmente era um simples pão feito com “la saba” (mosto cotto – mosto cozido), mosto é o suco, incluindo as cascas e bagas, produzido a partir do esmagamento da uva, hoje em dia vem enriquecido com diversos produtos locais, em primeiro lugar as frutas secas.

Na Sicília, ao invés, no dia do Advento(1) é costume preparar e degustar o “Buccellatto”: uma rosca de “pasta frolla” – massa doce para tortas – recheada com figos secos, uva passa, amêndoas, raspas de laranja ou outros ingredientes que variam de acordo com o lugar onde é preparado. 

Entre os doces mais famosos: o Torrone

Seguramente o doce italiano mais difundido é o torrone que apresenta ao longo de toda Itália muitas variedades. 

Os principais tipos de torrones são: duro e macio. 

A variante advém de diversos fatores, começando pelo tempo de cozimento da massa, no caso do torrone duro pode chegar até 12 horas de cozimento, enquanto que o macio não supera 2 horas. 

Existem depois os tipos mandorlati (com amêndoas) e o nocciolati (com avelãs). 

Em Abruzzo é hábito inserir a massa também o chocolate. 

As principais cidades produtoras de torrones são Cremona e Benevento, todavia em outras regiões italianas a produção deste doce  é consolidada com diversas variações. 

Entre essas, vale a pena citar outras cidades produtoras como Cologna Veneta, que dá nome ao torrone “mandorlato di Cologna”, Ospedaletto d’Alpinolo, Alvito, Camerino, L’Aquila, Dentecane e Grottaminarda, onde o torrone se apropria do nome latino “cupeta”, Bagnara Calabra, Taurianova (famosa pela deliciosa produção artesanal). Tem-se ainda os torrones macios sardos, de Campidano di Logudoro e Barbagia, particularmente doce devido ao mel utilizado, mas privado de açúcar na massa, o que lhe dá uma cor branca marfim. 

Ainda na Sardegna, é costume adicionar ao torrone raspas de laranja ou de limão, óstias, pinoli e baunilha. 

Outra ilha, outra variante: si trata da “Cubaita”, o clássico torrone siciliano, produzido em Messina, enriquecido com pistache, mel e amêndoas, para um sabor único e cores vivas, em alguns casos mistura-se também gergelim. Existe também a variação mais moderna do torrone clássico, recoberto com chocolate e rechados com avelãs. 

Citemos enfim o “Croccante”, doce natalino, porém vendido ao longo do ano, especialmente em feiras e festividades: se trata de amêndoas ou avelãs picadas, cobertas com calda de açúcar. 

(1) Dia do Advento - (do latim Adventus: "chegada", do verbo Advenire: "chegar a") é o primeiro tempo do Ano Litúrgico, o qual antecede o Natal. Para os cristãos, é um tempo de preparação e alegria, de expectativa, onde os fiéis, esperando o Nascimento de Jesus Cristo, vivem o arrependimento e promovem a fraternidade e a Paz. No calendário religioso este tempo corresponde às quatro semanas que antecedem o Natal.

Fonte: Italia - Il sito ufficiali del turismo

Sabores da Itália - Província dell'Aquila - Abruzzo

Culinária

"Spaghetti all chitarra"

Uma culinária simples e genuína é a testemunha da cultura camponesa de L'Aquila que faz muito uso de azeite e especiarias como açafrão e pimenta. O prato típico de Aquila é o “Spaghetti alla chitarra”, uma especialidade de tagliatelle cozido com molho abruzzese contendo vários tipos de carnes(vitelo, carne de porco, pato, frango, coelho e cordeiro). Outros pratos típicos de Aquila são:

“Gnocchetti al cacio e uova”

"Gnocchetti al cacio e uova"

Gnocchetti com toucinho defumado, queijo e ovos. 

“Zuppa di ceci”

"Zuppa di ceci"

É uma sopa de grão-de-bico com castanhas e alecrim. Uma sopa típica do outono, e que se faz com castanhas frescas. Mas é também um prato das tradições natalinas em várias regiões da Itália central, neste caso cozido com castanhas secas. É um prato pobre, cujas origens se perdem em um passado muito distante...de carvoeiros e lenhadores, por volta de 700... para a população da montanha frequentemente a produção de carvão representava a única possibilidade de sustento familiar, com a criação de animais e uma sofrida agricultura. Viver no bosque significava também abastecer-se de seus frutos... e a castanha era seguramente o seu símbolo.

“Zuppa di castagne”

"Zuppa di castagne"

Sopa de castanhas com bacon, aipo, cenoura e acelga. 

“Pecora alla cottora”

"Pecora alla cottora"

Como segundo prato encontramos entre as especialidades um guisado de ovelha chamado “pecora alla cottora”.

“Ndurciulline”

"Ndurciulline"

Essa massa é característica do território que atravessa o antigo tratturo de Aquila-Foggia, também chamado de Tratturo Magno, na área entre Lanciano e Cupello (tratturo trata-se de um extenso  caminho gramado, com pedras ou terra batida, originado pela passagem e pisoteio do gado). Trata-se de uma massa fresca artesanal, a base de sêmola de trigo duro e farinha de trigo, de cor marfim fosco, cortada em spaghetti longo  e sutilmente retangular. Para ser degustado plenamente esse prato é servido com molho a base de carne de carneiro ou ovelha (embutidos preparados com uma mistura de ervas, alho, salsa, bacon ou banha), pedaços de tomates, óleo de oliva e especiarias diversas. Esse prato nasceu do encontro da cultura camponesa com a pastoral. A sua origem remonta a mais de um quarto de século e a receita foi transmitida oralmente pelos agricultores anciãos.  

Queijos

"Caciofiore aquilano"

"Caciofiore aquilano"

("Caciotta fiore") 
É um queijo mole, cru, produzido em toda a região de Abruzzo e em particular na região montanhosa da província de Aquila, obtido a partir do leite integral de ovelhas. É um “caciofiore”, assim chamado, porque é produzido usando o “fiore del latte”, isto é, a gordura do leite que aflora na superfície, a nata. Possui forma redonda, casca homogênea e macia que pode tornar-se amarelada caso tenha sido colocado açafrão ao leite, o tempo de maturação é de 10 a 15 dias.

"Cacioricotta aquilano"

"Cacioricotta aquilano"

É um queijo produzido, de fevereiro a novembro, com leite de cabra de raças mistas alimentadas em pastagens, com a integração de ração. A área de produção deste queijo é a província de Aquila; sendo  muito renomada a área de produção da cidade Castelnuovo San Pio. Possui forma cilíndrica, de casca enrugada e macia,  de cor branca quando fresco enquanto no produto envelhecido possui coloração amarelo palha e consistência dura. 

"Canestrato di Castel del Monte"

"Canestrato di Castel del Monte"

É produzido no território do “Gran Sasso”, nas cidades de Barisciano, Calascio, Castel del Monte e Villa Santa Lucia. É um queijo de massa dura produzido com leite integral cru de ovelha, com inclusão de coalho e sal. Possui um aroma rico de fragrância ligada as essências espontâneas presentes nas pastagens e nas forragens utilizadas na alimentação das ovelhas, possuindo algumas vezes um sabor picante. 

"Caprino abruzzese"

"Caprino abruzzese"

Em Abruzzo se produz dois tipos de queijo caprino, que diferem entre si pela diferença técnica de maturação utilizada, pelo aspecto e pela consistência: existe o caprino produzido na região de Farindola, na Província de Pescara, de massa cremosa e macia, que se esfarela facilmente e se consome fresco e o caprino produzido no Valle del Sagittario, em particular na região de Villalago, na Província de Aquila, maturado, de massa dura  que se difere do produto fresco por apresentar uma crosta sobre a superfície externa. É produzido com leite integral cru de cabra (eventualmente para deixa-lo mais consistente acrescenta-se um percentual mínimo de leite de ovelhas) coalho e sal.

"Pecorino d'Abruzzo"

"Pecorino d'Abruzzo"

O pecorino é um dos produtos símbolo de Abruzzo. É produzido nas regiões do “Parchi Nazionali” e “Parco Regionale del Sirente Velino”. É um queijo de massa dura ou semi-dura, magro, produzido com leite integral de ovelhas, coalho de origem animal (melhor de ovelhas ou de cabra) e sal.

"Pecorino marcetto o cacio marcetto"

"Pecorino marcetto"

A zona de maior produção é a de Castel del Monte, na Província Aquila. A característica organoléptica tem origem no desenvolvimento, durante o período de maturação do pecorino, de larvas de uma espécia de  mosca-do-queijo  chamada Piophila casei, mas esta característica não faz do marcetto um queijo perigoso do ponto de vista higiênico-sanitário. É produzido com leite integral de ovelhas, coalho (ou leite de figo) e sal. Durante a fase de maturação do pecorino, quando ainda está presente o soro, na forma ainda fresca ou   com a presença de rachaduras sobre a crosta pode ser atacado pelas moscas que depositam os ovos. Começa assim, um processo de degradação sobretudo das proteínas. Essa ação provoca a transformação da massa em forma cremosa e o desenvolvimento das características organolépticas típicas desse queijo. Quando o fenômeno afetou toda a massa, o creme é depositado em um recipiente de terracota ou de vidro e conservado na geladeira. Se apresenta como um queijo de cor branca creme ou mais escuro da qual o pecorino se deriva, de odor forte e penetrante.    

                                                                                      

Doces

"Torrone morbido"

O doce típico da Provincia de Aquila é o “torrone mórbido”.

"Confetti di Sulmona"

"Confetti di Sulmona"

A produção do "confetti di sulmona" é localizada exclusivamente no antiquíssimo centro peligno, na Província de Aquila. O confete típico é composto de um núcleo, “l’anima” ou alma da amendôa inteira e descascada, revestida de extrato de açúcar sobreposto por sucessivas banhaturas. A “l’anima” (alma) pode ser constituída por outros ingredientes (avelãs, canela, chocolate, confeitos variados, pistache e frutas secas) recobertas de extrato de açúcar ou chocolate. A forma e dimensão do confeito variam de acordo com a dimensão da alma, assim como o revestimento pode ser liso ou de superfície enrugada. A longa tradição que acompanha a produção do “confetti di sulmona” há origem antiquíssima e foi bem documentada com o passar dos séculos. A primeira descrição de fonte segura é o volume de relação comercial de Sulmona com outras cidades da Itália durante o século XIV, conservado no “l’archivio della SS.Annunziata in Sulmona”, onde são citadas caixas que continham os confetes. No século seguinte as notícias históricas tornaram-se mais numerosas e precisas. Numerosos são os documentos dos séculos XVI e XVII nos quais diversas autoridades da época, príncipes e bispos, agradecem ao Capítulo Diocesano de Sulmona a homenagem que receberam em confetes. Os confetes portanto, foram considerados um produto de luxo e valor. 

Vinhos

Entre os vinhos assinalamos o “Trebbiano D.O.C.” e o “Montepulciano d’AbruzzoD.O.C.”. 

Fonte: Giraitalia; Atlante Caseario; Atlante dei Prodotti Tradizionali d'Abruzzo